【プロが教える】しゃぶしゃぶ肉の美味しい茹で方｜お肉が柔らかく仕上がるお湯の温度とコツ
黒毛和牛やブランド豚のしゃぶしゃぶを家庭で楽しむ際、「お肉がパサパサになってしまう」「固くなって肉の甘みが逃げてしまう」とお悩みではありませんか？
実は、しゃぶしゃぶ肉を極上に仕上げる鍵は「お湯の温度」と「お湯にくぐらせる時間」にあります。
今回は、老舗肉屋のプロが実践するお肉を限界まで柔らかく美味しく茹で上げる基本手順と3つのコツをご紹介します。
● 固くならない！しゃぶしゃぶ肉の美味しい茹で方（基本手順）
しゃぶしゃぶのお肉を茹でる際、ぐらぐらに沸騰したお湯にお肉を入れるのはNGです。
旨みが一気に逃げ出し、お肉が縮んで固くなってしまいます。
1. 昆布出汁を用意する
鍋に水と昆布（5〜10cm角）を入れ、30分以上置いてから中火にかけます。沸騰直前に昆布を取り出します。
2. お湯の温度を「80℃〜85℃」に調整する
昆布を取り出したら火を弱め、グラグラさせない（鍋底から小さな泡がフワフワと上がる程度）の温度を保ちます。
【裏ワザ】
沸騰したお湯に「酒大さじ2」または「差し水100ml」を加えると、簡単にお肉に適した80℃前後の温度に下がります。酒を入れることでお肉の臭み消しや保湿効果も期待できます。
3. お肉は1枚ずつ、泳がせるようにくぐらせる
お肉を一度にたくさん入れるとお湯の温度が下がってしまいます。必ず1枚ずつ箸で持ち、お湯の中で2〜3回ゆったりと泳がせるようにくぐらせます。
4. ピンク色が少し残る絶妙なタイミングで引き上げる
• 牛肉（黒毛和牛など）: 赤みが消え、ほんのりピンク色が残る程度（約5〜8秒）がベストです。
• 豚肉: 全体の色が変わり、火が通った直後に引き上げます（茹で過ぎに注意）。
● プロが教える！しゃぶしゃぶを10倍美味しくする3つのコツ
1. 冷水にはつけない（常温で少し休ませる）
茹で上がった温かいしゃぶしゃぶ肉を冷水につけると、和牛の上質な脂が冷えて固まり、口当たりが悪くなってしまいます。そのままタレにつけて召し上がるか、冷しゃぶにする場合も「氷水」ではなく「常温〜ぬるま湯」にくぐらせて冷ますのが柔らかさを保つ秘訣です。
2. アクはこまめに取り除く
お肉を数枚くぐらせるとアクが出てきます。アクを放置すると出汁に雑味が混ざり、後から茹でるお肉や野菜の風味を損なうため、アク取り網でこまめにすくい取りましょう。
3. 具材の順番は「野菜→お肉」または「お肉で出汁をとってから」
お肉を数枚くぐらせて出汁に旨みを移してから野菜を煮込むか、煮えにくい硬い野菜から先に入れて鍋の環境を整えてからお肉をしゃぶしゃぶするのがおすすめです。
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