スーパーのお肉売り場でよく見かける国産牛と和牛の表記、皆さん違いを説明することはできますか？実は国産牛と和牛にはお値段以上に大きな差があるのです。
この違いを知ればきっと和牛がもーっと美味しく感じるかもしれません。
◆「国産牛」とは？
国産牛とは、日本で育った期間が最も長い牛すべてを指します。例えば海外で生まれた牛でも、日本での飼養期間が最も長ければ「国産牛」と表示することができるのです。
また、老いて乳が出なくなった乳牛種や、乳牛と肉牛を掛け合わせた交雑種も国産牛として含まれます。
◆「和牛」とは？
和牛とは、日本の在来牛で品種改良を重ねた食肉専用種の牛です。日本で生まれ、育てられた「黒毛」・「褐毛」・「無角」・「日本短角種」の4種類しかいません。ちなみに現在日本の在来牛は、見島牛と口之島牛の2種類しか残っていないそうです。
竹福の扱う国産黒毛和牛は和牛の9割を占めており、最も小柄で脂肪が多く、霜降りが入りやすいお肉なのです。
ブランド牛などでよく聞く「A5等級」などのランクを見たとき、意味は知らないけれどとにくかく美味しいんだろうなって思いますよね。でもこの格付け、実は「味の美味しさを表すもの」ではないんです。
まず、格付けは枝肉の状態で行われます。枝肉とは、牛の頭や内臓などを除去し、お肉の断面が見える状態のことを言います。竹福の仕入れは「一頭買い」と言い、新鮮な枝肉の状態をそのまま買い付けています。
お肉を格付けする目的は2つあります。
- 格付けの目的
- 1. 適正な価格を取り決め、取引が正しく行われるようにする為
- 2. 食肉流通の合理化を図る為
牛肉の格付けは15段階にランク分けされます。枝肉から取れるお肉の割合によって決まる「歩留等級(A〜C)」と、 「脂肪交雑」「肉の光沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の光沢と質」の４項目を総合的に評価した「肉質等級(1〜5)」の 2つを規定にランクを定めています。
竹福は特定の肥育農家と契約して牛を直接仕入れたり、卸売り業者からあらかじめ部位ごとにカットされた肉を仕入れることはありません。
また、松阪牛などいわゆる銘柄和牛のブランド名にもとらわれません。
ランクが最も高いA5のブランド牛が一番美味しいと思われがちですが、A3、A4ランクなど最上級ではない和牛も、
霜降りと赤身のバランスが良く、価格も手に届きやすいため、沢山のお客様に上質な牛肉を食べていただけるのです。
全国の卸売市場でも良質な枝肉が集まる神戸、芝浦、福岡市場の競りに出向き、未出産黒毛和牛（処女牛）を中心に一頭一頭吟味した上で、
自然豊かな地で愛情をたっぷり注がれて育った牛を選び抜き、一頭丸ごと買い付けている竹福。
実際の競りではA5の枝肉がA3のものより高い値が付きますが、この等級は決して”おいしさの値”ではありません。
等級に惑わされること無く、肉の本質を見抜き、本当においしい枝肉だけを仕入れるのが、
等級にこだわらない竹福のこだわりです。
