サイボシはおつまみだけじゃない！
和牛のサイボシLOVEな竹福のこだわりをご紹介♪
サイボシはおつまみだけじゃない！
和牛のサイボシLOVEな竹福のこだわりをご紹介♪
サイボシは馬肉を乾物や燻製にした日本の食品。百年以上前からある伝統保存食です。大阪南部では盛んに食され、今では知る人ぞ知るB級グルメとして食されています。昔の人は生活の中に「囲炉裏」があったことで、馬肉のほかにも魚や野菜など囲炉裏から上がる熱と煙を利用して燻製を作っていました。一説では竿を使って干した「さおぼし」という言葉が変化し「サイボシ」という名前になったと言われています。
食感はジャーキーというよりローストポークやハムに似たしっとりとした味わい。日本酒や焼酎に合うためおつまみとして親しまれています。
商品ページへすすむ
竹福オリジナルのサイボシの作り方サイボシは一般的に馬肉の前腹の皮とあぶらみの間にあるカッパという部位を使用しています。雨合羽を着ているような見た目をしているのでカッパという名前がつきました。別名カッパスジとも呼ばれ、牛肉のカッパは赤身の多い固めのすじ肉のためミンチの材料や、煮込み料理に使われたり、稀に焼肉屋さんで出されていることもあるそうです。
黒毛和牛を一頭買いする竹福では、このカッパという固い牛すじ肉をどう生かして販売しようか考えていました。そこで目につけたのが、「馬肉のサイボシ」でした。
和牛のサイボシはメジャーではありませんが、馬肉ほど臭みもなく、バラに近い場所にある部位のため濃厚な脂とうまみがぎゅっと詰まっています。
お酒の肴としても、ごはんにも合う逸品です。次のおつまみブームの火付け役を狙うＢ級グルメです。
竹福オリジナルのサイボシの作り方
-
1.処理・整形
お肉をトリミング(整形)し、格子状に一本一本手作業ですじをひいていきます。こうすることでお肉が柔らかくなり口当たりもよくなります。
-
2.塩漬け
塩漬けは昔から保存食を作る際使われてきました。塩水に漬けていることで細菌が発生しにくくなります。竹福の塩漬けはオリジナルのブレンドスパイスと、赤穂の粗塩を火を通し炙ることで水分を飛ばし、そこに粉末状のローズマリーを合わせた特製の塩を使用しています。これをお肉によくすりこんで、砂糖水を加え、真空にしてから約一週間冷蔵庫で寝かせます。
左が赤穂の粗塩です。火を通すことで粒が小さくなり右のようなさらさらとしたくちどけの良い塩になります。ローズマリーのすっきり爽やかな香りがお肉との相性抜群。
-
3.塩抜き・乾燥
水を張ったトレイに10〜15分漬けて塩抜きします。水分をよく拭き取り、さらにオリジナルブレンドスパイスをかけます。その後、冷蔵庫で一日乾燥させます。
-
4.蒸し焼き
一般的なベーコンなどの燻製調理は、塩漬け→塩抜き→乾燥→燻製の流れになりますが、竹福では乾燥後ひと手間加えます。オーブンでお肉の中心温度が95℃になるまで、約40分じっくり蒸し焼きすることでさらに柔らかく仕上がります。
-
5.燻製
いよいよ燻製調理です。桜の木から作られたスモークチップ「桜チップ」を使用し燻製していきます。桜チップはクセのあるお肉やお魚の燻製にぴったりです。約20分ほどじわじわ燻製すれば出来上がり。
サイボシと菜の花の和風パスタ
-
材料
・パスタ 120g
・菜の花 1束
・サイボシ 100g
・ニンニク 1片
・オリーブ油 大さじ3 -
・塩胡椒 適量
・しょうゆ 大さじ1
・ミニトマト 3ヶ
手順
�．縫鵐縫�はみじん切り、菜の花、サイボシは食べやすい大きさにカットする。
�▲僖好燭鱶Г任襪燭瓩里�湯を沸かす。
��オリーブ油をひいたフライパンを弱火にかけ、ニンニクを入れて香りを出す。
香りが出たらカットしたサイボシを入れ軽く炒める。
�っ羃个砲靴董▲譟璽疋襪妊僖好燭鱶Г任詬僂里�湯をフライパンをゆすりながら少しずつ入れる。油とお湯が分離しすぎないように気を付ける。
�ゥ僖好燭鱶Г任謌Г任△�る1分前にカットした菜の花を入れ、一緒に茹でる。
�Ε侫薀ぅ僖鵑鮹羃个里泙泪僖好拭∈擇硫屐▲潺縫肇泪箸鯑�れ塩胡椒で味を調える。
�Ш埜紊砲靴腓Δ罎鯑�れ和えれば完成。
サイボシと3種のカナッペ
-
材料
【クリームチーズのカナッペ】
・バケット 2枚
・クリームチーズ 30g
・スライスしたサイボシ 4枚
【野菜サラダのカナッペ】
・お好みの生野菜
(写真はベビーリーフ・プチトマト)
・スライスしたサイボシ 4枚
・フレンチドレッシング 適量 -
【きのこのカナッペ】
・バケット 2枚
・お好みのきのこ 40g
・ニンニク 少々
・サイボシ 50g
・サラダ油 大さじ1
手順
�．丱吋奪箸鬟函璽好拭爾派縮未�カリっとするまで焼く。(共通)
【クリームチーズのカナッペ】
�▲丱吋奪箸縫�リームチーズを塗り、スライスしたサイボシをのせて完成。
【きのこのカナッペ】
�¬�をひいたフライパンを弱火にかけ、ニンニクを入れて香りを出す。
�９瓩蠅�出たらほぐしたきのこを入れきのこに油をからませる。蓋をしてゆっくり火を通す。
�い�のこがしんなりしたらお好みの大きさにカットしたサイボシを入れ和え、バケットにのせて完成。
【野菜サラダのカナッペ】
お皿にお好みの野菜(写真はベビーリーフにカットしたプチトマト)、スライスしたサイボシを入れて、フレンチドレッシングで和える。バケットにのせて完成。
サイボシおにぎり＆サイボシたまごやき
-
材料
【サイボシおにぎり】
・ごはん(温かいもの) 200g
・サイボシ 80g -
【サイボシたまごやき】
・卵 2ヶ
・サイボシ 50g
・きざみネギ 5g
手順
【サイボシおにぎり】
�．汽ぅ椒靴肋�さくカットする。
��温かいご飯にカットしたサイボシを混ぜ合わせてにぎる。
【サイボシたまごやき】
�〕呂�卵に細かく刻んださいぼし、きざみネギを混ぜて焼く。
(サイボシは細かいほうが焼きやすい)
